Duona su raugu ir salykliniais grūdais

Kai pavasariniai saulės spinduliai tirpdo ant šiltos duonos riekės užteptą medų, o virtuvėje vis dar sklando kepamos duonos kvapo debesėliai, aplanko jausmas, kad namai yra ten, kur visada kvepia namine duona.
Taip simboliskai, prieš pat šv.Velykas, tarsi kokį margutį, išmargintą bei nuglostytą, atridenu savo pirmąjį duonos kepaliuką.
Ji kitokia, naujai atrasta, bet tikrai nusipelniusi kuo aukščiausio įvertinimo! Begalo mėgstu duonas, kurių nereikia minkyti.

duona-1

Vienam kepaliukui (kildinau 22 cm stikliniame inde) reikės:
Tešlai:
100 g viso grūdo ruginių miltų
250 g viso grūdo kvietinių miltų
150 g kvietinių miltų (550C tipo)
70 g salyklinių grūdų (Roasted Chocolate Malt EBC 1060)
70 g kviečių sėlenų
20 g avižinių dribsnių
2 v.š. medaus
10 g smulkios druskos
500 ml šilto vandens
50 g ruginio raugo starterio

Priedai:
100 g moliugo sėklų
100 g lukštentų saulėgrąžų sėklų
2 a.š. juodojo sezamo sėklų
25 g saulėje džiovintų pomidorų (stambiau pjaustytų)
1 a.š. aliejaus (formai ištepti)
1 a.š. sezamo sėklų (kepimo formos išbarstymui)

Pagrindinį ir nepamainomą darbą atlieka raugas. Jei turite iš anksčiau užsilikusio, tuomet visas kepimo procesas vyks daug greičiau, jei ne – teks pasigaminti arba iš kaimynės parsinešti.

Raugo gamyba:
Stikliniame / moliniame inde, mediniu šaukštu, sumaišome 50 g viso grūdo ruginių miltų su 100 ml kambario temperatūros vandens. Masė turi būti grietinės tirštumo. Indelį uždengiame linine servetėle arba maistine plėvele (nepamirštame prabadyti skylučių, kad raugas kvėpuotų). Laikome ~25° C temperatūroje.
Antrą dieną raugą permaišome, įdedame 50 g viso grūdo ruginių miltų bei 50 ml vandens. Laikome šiltai.
Raugo “pamaitinimą” kartojame trečią ir ketvirtą dienomis. Kai masė suskystėja, padvibubėja ir matosi oro burbuliukai bei atsiranda salsvai rūgštus kvapas – raugas išrūgo!

Raugą iš šaldytuvo išsiimame likus 1-2 val. iki duonos maišymo, kad priprastų prie kambario temperatūros.
Į dubenį suberiame miltus, sėlenis, dribsnius, druską ir salyklinius grūdus. Viską permaišome. Beje, jei žadate raugo atsidėti kitam kartui ir nenorite jo „uždažyti“ rudai, tuomet salyklinius grūdus sudėkite po raugo nukabinimo.
Į kitą indą supilame vandenį, sudedame raugą bei medų. Kruopščiai išmaišome, supilame į indą su sausais produktais. Sukame tol, kol nebelieka sausų miltų.
Visus priedus dedu po to, kai atsikabinu (2-3 v.š.) raugo kitam kartui. Taip raugas ilgiau išlieka šviežias, o sėklos bei kiti priedai neskatina pelėsių atsiradimo.
Dabar visų priedų eilė. Beriame sėklas, saulėje džiovintus pomidorus ir salyklinius grūdus (jei nesudėjote anksčiau). Permaišome, kad tolygiai pasiskirstytų po visą tešlą. Tešla gaunasi tirštoka, bet jokiu būdu daugiau vandens nereikia. Rūgimo metu padvigubės, pasidarys korėta, pilna oro burbuliukų.
Kepimo indą ištepame aliejumi ir išbarstome sezamų sėklomis.
Tešla keliauja į kepimo indą, kuriame gyvena 6-8 val. (priklauso nuo šilumos, jei šilta, pilnai užteks 6 val.).
Indelį su nukabintu raugu pasidedu šalia duonos, kad įrūgtų.
Ir galiausiai, raugas į šaldytuvą, o išrūgęs kepaliukas į šaltą orkaitę. Nustatome 190° C temperatūrą, kepame 1 val. 15 min.
Iškepusią išimame iš orkaitės ir paliekame pravėsti (apie 30 min.), tada išverčiame iš kepimo indo, padedame ant grotelių ir gerai ataušiname.

duona-2

P.S. Tegul namai visada kvepia duona!

Pasidalinkite!
Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someonePrint this page

Komentarai