Juodojo šokolado musas su apelsinais, mangu ir ananasais

DSC_5486123Sodriu šokolado aromatu, mangų vasariška gaiva bei ananasų rūgštele – taip kvepia gimtadieniai!

Reikės (18 cm skersmens tortui):

Šokoladiniam biskvitui:

45 g pieniško šokolado

30 g nesūdyto sviesto

25 g Nutellos

2 mažų kiaušinų trynių

5 g apelsinų žievelių

10 g medaus

2 mažų kiaušinių baltymų

25 g cukraus

22.5 g a.r. kvietinių miltų

Žiupsnelio druskos

Garų vonelėje ištirpiname šokoladą kartu su Nutella bei sviestu.

Į virtuvinio kombaino indą dedame kiaušinių trynius, medų ir plakame tol, kol jie pabaltuos ir taps kreminės konsistencijos. Baigus plakti viską įmaišome į lydytą šokoladą.

Baltymus išplakame iki standžių putų ir atsargiai įmaišome į trynių bei šokolado masę.

Galiausiai beriame persijotus miltus ir vėl viską permaišome.

Pilame į 15 cm skersmens, kepimo popieriumi išklotą, kepimo formą ir siunčiame 10 – 12 min. į 160° C įkaitintą orkaitę.

 

Apelsinu ir ananasų cremeux:

100 g konservuotų ananasų tyrės

35 g šviežiai spaustų apelsinų sulčių

1 apelsino žievelės

1 kiaušinio

25 g cukraus

35 g nesūdyto sviesto

7.5 g želatinos lapelių

Želatinos lapelius išmirkome šaltame vandenyje.

I puodą dedame ananasų tyrę, pilame apelsinų sultis, tarkuotas žieveles, beriame cukrų ir įmušame kiaušinį. Nuolat maišant, ant silpnos ugnies, kaitiname, kol sušils iki 82° C. Perpilame į dubenį ir įmaišome gerai nugręžtus želatinos lapelius.

Paliekame atvėsti iki 40 ° C, tuomet įmaišome kubeliais pjaustytą sviestą. Viską gerai pertriname maisto smulkintuvu. Apvalios 15 cm skersmens kepimo formos dugną ir šonus išklojame maistine plėvele ir supilame cremeux. Siunčiame į šaldytuvo kamerą keletai valandų, kad sustingtų.

Sustingusį cremeux išimame iš maistinės plėvelės, perkeliame ant iškepto šokoladinio biskvito ir dar kartą užšaldome.

 

Vaisinei želei:

2 ananasų riekių

0.5 mango

3 g apelsinų žievelių

20 g cukraus

5 g želatinos lapelių

Želatinos lapelius išmirkome šaltame vandenyje.

Ananasą bei mangą supjaustome vienodo dydžio kubeliais, sudedame į puodą, beriame cukrų bei apelsinų žieveles. Kaitiname kol cukrus ištirps, o vaisiai šiek tiek apvirs.

Nukeliame nuo ugnies ir įmaišome gerai nugręžtą želatiną.

Apvalios 15 cm skersmens kepimo formos dugną ir šonus išklojame maistine plėvele ir supilame želę. Siunčiame į šaldytuvo kamerą keletai valandų, kad sustingtų.

Sustingusią želę išimame iš maistinės plėvelės, perkeliame ant šokoladinio biskvito bei cremeux ir dar kartą užšaldome.

 

Šokoladiniam musui:

84 g pieno

84 g 36% grietinėlės (I)

16 g cukraus

2 kiaušinių trynių

6 g želatinos lapelių

300 g 85% juodo šokolado

500 g 36% grietinėlės (II)

Želatinos lapelius išmirkome šaltame vandenyje.

Grietinėlę (II) išplakame iki švelnių putų ir dedame į šaldytuvą.

Garų vonelėje išlydome šokoladą.

Į puodą supilame pieną, grietinėlę (I), cukrų ir kiaušinių trynius. Ant silpnos ugnies, nuolat maišant, kaitiname tol, kol pasieks 82° C.

Nuimame nuo kaitros, perpilame į dubenį, įmaišome nugręžtą želatiną. Perkošiame ant išlydyto šokolado ir viską gerai permaišome.

Kartkarčiais permaišant paliekame atvėsti iki 32° C, tuomet įmaišome išplaktą grietinėlę.

Šis tortas formuojamas “aukštyn kojomis”, taip gaunamas itin lygus torto viršus, kas labai svarbu liejant veidrodinę glazūrą.

Imame 18 cm skersmens apvalią kepimo formą, supilame šokoladinius putėsius, o į centrą įspaudžiame užšaldytą biskvitą, cremeux ir vaisių želę. Spustelėjame tiek, kad biskvito šonai būtų tik šiek tiek panirę į putėsius.

Paliekame šaldiklyje per naktį, kad visiškai sušaltų.

 

Baltojo šokolado veidrodinei glazūrai:

150 g vandens (I)

300 g cukraus

300 gliukozės sirupo

200 g sutirštinto saldinto pieno

20 g želatinos

120 g vandens (II)

300 g baltojo šokolado

Maistinių dažų

Vandenyje (II) užmerkiame želatinos grūdelius ir paliekame brinkti.

Į puodą beriame cukrų, pilame vandenį (I) bei gliukozės sirupą. Nuolat maišant kaitiname tol, kol pasiekia 103° C.

Nukeliame nuo ugnies ir įmaišome išbrinkusią želatiną.

Garų vonelėje ištirpintą šokoladą permaišome su saldintu pienu bei norimos spalvos maistiniais dažais.

Gautą masę permaišome su gliukozės sirupu ir viską pertriname maisto smulkintuvu. Trinant stengiamės, kad nesusidarytų oro burbuliukų, kitu atveju nepavyks tolygiai padengti torto paviršiaus. Jei taip nutinka ir burbuliukų atsiranda, tuomet glazūrą perkošiame per labai smulkų sietelį.

Glazūrą paliekame atvėsti iki 30-35° C.

Norint lengviau išimti tortą iš formos, jos šonus bei viršų galima šiek tiek pašildyti plaukų džiovintuvu arba konditeriniu degikliu.

Į kepimo skardą žemais kraštais statome apverstą stiklinę, ant jos dedame užšaldytą tortą ir apliejame vienspalve arba dvispalve glazūra.

Galiausiai perkeliame ant padėklo ir siunčiame nakčiai į šaldytuvą.

Dekoruojame prieš skanaujant.

P.S. Netradiciškai skanu ir tobula!

Idėja – So Good… žurnalas, #12, psl. 100
Pasidalinkite!
Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someonePrint this page

Komentarai